烧烤，换种方式换个口味-世界讯息
中国注册营养师 张海英
淄博烧烤火出圈后，国人对这种历史悠久的烹饪方式的喜爱度再升一级，高温炙烤下滋滋作响的油脂和香气四溢的调料让人欲罢不能。尤其是炎夏夜晚，三五好友围坐着边聊边吃串，十分惬意。烧烤不是某个城市的专属，也不拘泥于一种形式，炭烤、电烤、铁板烧等各有特色，也各有优势。
(资料图片)
炭烤。炭烤是以木炭为燃料，用明火炙烤，可以直接把食材放在火上，也可以在中间隔一层锡纸、烤盘、铁网，或者使用炉架、烤坑、烤炉等工具。木炭燃烧时会散发出香味物质，让食物带上特殊的植物香气，再搭配丰富的调味料，令人垂涎。炭烤一般加热时间较长，食物中心温度足够高，蛋白质变性彻底，容易被人体消化吸收，其中的氨基酸和糖类会发生充分的美拉德反应，让食物呈现诱人的焦棕色泽和浓郁香气。但也正因为长时间加热，且常常直接接触明火，导致食物局部温度过高，油脂等成分加热过度，容易产生苯并芘等致癌物。
电烤。电烤与炭烤的不同之处在于加热源，前者是以电加热的方式炙烤，更加清洁、环保，缺点是没有明火烧烤带来的熏制香气。因为加热温度可控、受热较为均匀，食物成熟度相同，所以电烤出的食物口感更统一。从食品安全角度看，电烤有利于控制有害物质的生成量。有研究发现，电烤香肠的多环芳烃含量为24微克/千克，炭烤香肠的含量为51微克/千克，多出近2倍，所以电烤比炭烤更健康。
铁板烧。据传，铁板烧起源于大航海时代的西班牙，上世纪传到日本后，被改良成如今常见的形态。铁板烧的特点在于食材不需要经过复杂的腌制，只需用热铁板快速制熟，再加入盐、胡椒等简单调味即可。铁板烧能保留食材的原始风味；从营养角度看，能最大程度地保证蛋白质、优质脂肪酸不被过度破坏；从食品安全上看，还较好地避免了烧烤过程中致癌物的产生。因此，不接触明火、短时烹饪、调味简单的铁板烧是相对健康的烧烤选择。
空气炸锅。空气炸锅是近年来兴起的厨房小家电，使用时通常不需要加油，主要通过食物自身所含油脂带出脂肪香气，同时利用热空气吹走食物表层水分，使食材“缩水”，达到近似油炸的效果，提升食物风味。空气炸锅做出来的食物，在口感上与传统烤制食物比较接近，蛋白质等主要营养成分能被保留，又不需要反复刷油，算是尽可能平衡了美味与健康，适合家庭烧烤时使用。
气烤。气烤和炭烤类似，只是把木炭换成了燃气。从能源清洁度上来说更环保，能避免大量烟尘产生。但作为明火烧烤，气烤同样容易产生致癌物，如肉类过度炙烤产生的苯并芘、碳水化合物在高温下产生的丙烯酰胺等。
火热的提示：烧烤是道富有烟火气的美食，因安全问题让人彻底放弃不现实，但我们可以做到以下几点来尽量吃得健康。
1、减少明火。可以选择电烤、铁板烧或空气炸锅等方式。
2、预制加热。先将食材用微波炉加热或上锅蒸煮到接近成熟，再进行短时间烧烤，这样既能保留风味，又避免了长时间高温加热，有助减低致癌物的产生风险。
3、搭配均衡。烧烤多为肉类食材，建议大家多搭配蔬菜，并适当吃些主食。淄博烧烤标配——小饼卷葱和肉串，其实就比较均衡。▲
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